Peynirin Olgunlaşma Süreci Nedir

Peynirin Olgunlaşma Süreci Nedir? Lezzet, Aroma ve Kalite Üzerindeki Etkileri Peynir, dünyanın en sevilen ve tercih edilen gıdalarından biri olarak kahvaltı sofralarımızda, sandviçlerimizde, makarnamızda, salatalarımızda ve daha sayısız yemekte karşımıza çıkmaktadır. Bazı peynirlerin asıl lezzeti, üretiminden sonra başlayan peynirin olgunlaşma süreci ile ortaya çıkar.

Peki peynirde olgunlaştırma nedir?

Olgunlaştırma, peynirin üretildikten sonra belirli sıcaklık ve nem koşullarında dinlendirilmesi, bekletilmesi sürecidir. Peynir üretimi en eski gıda fermantasyonlarından biridir. Fermantasyon sırasında peynirin içinde bulunan enzimler ve mikroorganizmalar, peynirin yapısındaki proteinleri, yağları ve laktozu parçalar. Bu biyokimyasal değişimler sayesinde peynirin olgunlaşma süreci lezzeti derinleştirir, kokuyu belirginleştirir ve yapıyı geliştirir.

Peynir üretildikten sonraki ilk birkaç gün içinde hala taze ve yumuşaktır; tadı hafif süt aromalı, dokusu esnek ve nemlidir. Birkaç hafta sonra yavaş yavaş lezzeti yoğunlaşmaya, aroması daha belirgin hale gelir ve yapısı bütünleşmeye başlar. Aylar geçtikçe peynirin olgunlaşma süreci peynirin tadını keskinleştirir, karakteristik aromaların ortaya çıkmasını sağlar. Yıllar süren olgunlaşma ise özellikle sert peynirlerde tadın en yoğun ve kompleks hale gelmesini sağlar; aroma ve lezzetler birbirine karışırken peynirin dokusu serleşir ve kırılganlaşır.

Peynirin duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin şekillenmesinde kritik bir rol oynayan olgunlaşma süreci, mikroorganizmalar ve enzimlerin etkisiyle gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sırasında glikoliz,  lipoliz ve proteoliz gibi reaksiyonlar meydana gelmektedir.

Olgunlaşma sırasında, özellikle mikroorganizma kaynaklı hücre içi ve hücre dışı enzimler, ham peynirdeki besin unsurlarını çeşitli şekil ve düzeyde parçalayarak oluşturdukları parçalanma ürünleriyle peynirin kendine özgü lezzet ve tekstürünü oluştururlar.

Peynirin lezzeti ve kalitesi, bu reaksiyon ürünlerinin konsantrasyonları ve oranlarına bağlıdır. Olgunlaşma süreci boyunca peynirin tat ve yapısında değişimler görülmektedir. Olgunlaşma sürecinde aroma bileşenleri artarak fermente tadın oluşması sağlanırken, yapı olarak taze halden zamanla sertleşip kendine özgü olgunlaşmış yapıya dönüşümü gerçekleşir.

Glikoliz peynir üretiminden sonra birkaç gün ile birkaç hafta içinde tamamlanırken, proteoliz ve lipoliz olgunlaşma süresince devam etmektedir. Proteoliz peynirin doku, tat ve aroma gelişiminde belirleyici rol oynamaktadır. Özellikle tuz oranının yüksekliği proteolitik aktiviteyi sınırlandırabilmektedir. Ayrıca pıhtılaştırıcı enzimlerin türü ve miktarı, olgunlaşma sırasında gerçekleşen proteoliz seviyesini doğrudan etkilemektedir. Lipoliz, peynirdeki yağların parçalanmasıyla serbest yağ asitlerinin oluşturur ve olgunlaşma sürecinde aromanın şekillenmesine katkı sağlar.

Peynirde lipoliz düzeyi, kullanılan sütün kaynağı, lipaz aktivitesi, pastörizasyon işlemi, salamura tuz yoğunluğu ve depolama sıcaklığı gibi birçok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Özellikle yüksek tuz yoğunluğu, mikroorganizma gelişimini ve lipaz aktivitesini baskıladığı için lipoliz seviyesini düşürmektedir.

Sonuç olarak olgunlaşmasında; olgunlaşma şartları(sıcaklık,nem,tuz,pH ve süre),peynirin bileşimi, mikrobiyal içeriği ve enzimler etkili olmaktadır.

Neden bazı peynirler hemen tüketilebilirken, bazıları aylarca hatta yıllarca bekletilir?

Geleneksel birçok peynirde olgunlaştırma olmazsa olmazdır. İşte sebepleri:

Lezzet gelişimi: Peynirin kendine has tadı olgunlaşmayla ortaya çıkar.

Çeşitlilik: Farklı sürelerde olgunlaştırılan peynirler tüketiciye zengin bir yelpaze sunar.

Dayanıklılık: Uzun süre olgunlaştırılmış peynirler genellikle daha uzun raf ömrüne sahiptir.

Ayrıca peynirin olgunlaşma süreci sadece lezzet değil, aynı zamanda gıda güvenliği açısından da önem taşır. Özellikle çiğ sütten yapılan peynirlerde, patojen mikroorganizmaların etkisini azaltmak için olgunlaştırma süresi kritik bir öneme sahiptir.

Hangi Peynirler Olgunlaştırılır?

Ezine Peyniri: Ezine Peynirinde sadece doğal şirden mayası ve deniz tuzu kullanılır. Ezine Peyniri yapımında mart ve ağustos ayları arasında, coğrafi sınırları içinde toplanan koyun, keçi ve inek sütleri mevsimine göre; koyun sütü %35-45, keçi sütü en az %40, inek sütü en fazla %25 oranlarında karıştırılarak kullanılır. Üretiminin yapıldığı bölge bitki örtüsü ve iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenir. Kaz Dağlarının bitki örtüsünde yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır.

Hayvanların beslendiği bitkiler süte lezzet ve aroma kazandırır. Mayalanan telemenin baskıya alınarak peynir altı suyunun uzaklaştırılmasından sonra kalıplar halinde kesilerek salamurada birkaç saat süreyle bekletilir. Salamurada bekleyen peynirler teneke ambalajlara doldurularak en az 8 ay boyunca 2-4°C’de olgunlaştırılır. Ezine Peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup, orta sertlikte kırılgan olmayan ve küçük çapta gözenekli bir yapıya sahiptir.

Mihaliç Kelle Peyniri: Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri, coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan ve döneme göre inek, keçi, koyun sütleri kullanılarak üretilir. Şırden mayası ile mayalanan sütün telemesi uygun sıcaklıkta haşlama yapılarak telemeye kelle şekli verilir. Peynir altı suyundan ayrıştırılan peynirler 1 hafta süreyle kuru dinlendirmeye alınır. Son olarak salamurada en az 4 ay süre ile olgunlaşmaya bırakılır. Yarım yağlı veya tam yağlı üretim yapılarak sarı-beyaz renkte sert veya yarı sert olgunlaştırılmış peynir elde edilir.

Van Otlu Peynir: Van ve Hakkari illerinde üretilen Van Otlu Peyniri; genellikle koyun olmak üzere, inek veya keçi sütünden veya bunların karışımı kullanılarak, bu yörede yetişen yabani bitkilerden yaklaşık 20 adet otun eklenmesiyle, %2 ot oranına sahip olacak şekilde üretilir. Beyazdan sarıya doğru değişebilen renkte, orta sert, tuzlu, koku ve aromasında sarımsak ve kekiğin yoğun olduğu, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynirdir. Çömlek veya plastik kapların içinde, toprak altına 3-7 ay kadar gömülerek olgunlaştırılır.

Kars Kaşarı: Sütün mayalanmasıyla elde edilen telemenin suyu süzdürülerek büyük parçalar halinde kesilir ve 4-6 saatlik ilk olgunlaştırma işlemi tamamlanır. Bu ilk olgunlaşma işi bittikten sonra, teleme küçük paçalara ayrılır ve tekrar peynir suyunu çıkarmak için baskıya alınır bu işlem telemenin 1 kez daha doğranmasıyla tekrar eder. Bu şekilde peynirin içinde var olan su iyice çıkarılır.

Elde edilen teleme tuzlu sıcak suda haşlanır ve telemenin içinde kalan haşlama suyunu uzaklaştırmak için yoğurma aşamasına geçilir. Kalıplara konularak şekil verildikten sonra ön olgunlaştırma için özel odalara alınarak birkaç hafta boyunca kabuk oluşumunu sağlamak amacıyla ters yüz edilir. Son olarak 5 adet peynirin bir çuvala konularak 3 ile 6 ay süreyle nihai olgunlaşmaya bırakılır.

Tulum Peyniri: Peynir mayası kullanılarak sütün pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak uygun saklama koşullarında yöresine göre farklı sürelerde olgunlaştırılır. Sert ve tuzlu yapıda, kendine ve üretildiği yöreye özgü güçlü bir aroması vardır.

Beyaz Peynir:  En az 90 gün sürede tuzlu salamura eklenerek tenekede olgunlaştırılır, zamanla tadı keskinleşir. Peynir üretim süreci; pastörize edilen sütün üretime alınması,  maya ilavesiyle pıhtılaştırılması, pıhtının kesilerek peynir suyunun ayrılması, telemenin baskıya alınması ve şekillendirilmesi aşamalarından oluşmaktadır. Üretim sonrası peynirler tenekelere yerleştirilir, her bir tenekenin sızdırmazlığı kontrol edilerek kapatılır ve olgunlaştırma sürecini tamamlamak üzere kontrollü sıcaklık ve nem koşullarına sahip soğuk hava depolarına alınır.

Siz de artık bir peynirin lezzetini değerlendirirken, onun geçirdiği bu olağanüstü dönüşüm sürecini hatırlayabilirsiniz.